Ein lauer Frühsommerabend, zwei Gläser Wein, die man schön kalt trinken kann, und eine inspirierende halbe Stunde mit einem alten Bekannten – das war mein Interview mit Stevan Paul. Kennen gelernt habe ich ihn vor etwa 15 Jahren als Autor von herrlich schnurrigen Kurzgeschichten und Literaturveranstalter, aber der Mann ist darüber hinaus eine echte Wundertüte: ausgebildeter Koch, Foodstylist, Kochbuchmacher, Foodblogger. Von ihm wollte ich wissen: Wie kocht ein Profi, wie erfindet man Rezepte, und ist Veganismus die neue Religion?

Du hast nach der Schulzeit eine Ausbildung als Koch in der Spitzengastronomie gemacht und einige Jahre in dem Job gearbeitet. Das ist nun schon viele Jahre her, aber das Kochen ist dein Lebensthema geblieben …

Absolut. Meine Profizeit ist lange vorbei, ich würde wohl keinen Abendservice im Restaurant mehr überleben, da bin ich aus der Übung. Aber trotzdem koche ich täglich zu Hause für meine Frau, und ich probiere neue Rezepte für meine Kochbücher aus.

Hast du eine bestimmte Richtung, die ihr beide besonders mögt?

Nein, ich probiere total viel aus, und meine Frau leidet darunter, dass es bei uns kein Gericht ein zweites Mal gibt. Wenn es ihr besonders schmeckt, dann weiß sie, sie muss den Moment genießen, denn wenn ich das an einem anderen Tag wiederhole, muss mindestens ein anderes Gewürz dran, oder ich verwende eine andere Garmethode.

Darf sie denn auch mal an den Herd?

Nein, will sie auch gar nicht. In den vielen Jahren unserer Beziehung hat sie genau einmal für mich gekocht, das war Labskaus, das war auch richtig lecker. Und damit war das Thema durch.

 

Kochen Männer und Frauen unterschiedlich?

Vor allem haben sie einen unterschiedlichen Geschmackssinn! Meine Frau sagt manchmal, ich koche ihr zu männlich. Damit meint sie, dass man immer sehr genau sagen kann, was drin ist, und ihr wäre das manchmal lieber etwas subtiler. Ich geb’s zu, ich hab fordernde Phasen, wenn ich zum Beispiel ein neues Gewürz entdecke und damit experimentiere – neulich musste sie wochenlang Gerichte mit Fenchelsaat ertragen. Ach, doch, es gibt noch einen weiteren Unterschied zwischen den Geschlechtern: Männer glauben, sie könnten kochen, nur weil sie grillen können. Ein großes Missverständnis.

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Besitzt du viele spezielle Gerätschaften, Küchenmaschinen, eine riesige Topfsammlung?

Überhaupt nicht. Besucher staunen immer wieder über unsere kleine Küche. Scharfe Messer sind mir wichtig, gute Pfannen und Töpfe auch, aber keiner braucht eine riesige Zubehörsammlung. Wenn Essen gelingt, liegt es immer am Koch, nicht am Geschirr.

Wie kommen dir die Ideen für neue Rezepte?

Ich denke mir die morgens aus, wenn ich noch hungrig bin. Gleich nach dem Aufstehen. Meistens klappt das auch ganz gut, denn mit den Jahren entwickelt man ja ein Gespür dafür, was zusammen passt, und auch meine Koch-Ausbildung hilft mir da natürlich.

Dein größtes Fiasko?

Ich habe mal Fenchel mit Raclette und Orange gemacht. Der Käse ist in der Säure des Orangensaftes zu Plastik erstarrt, es war unmöglich, das zu essen. Kochen ist Physik, Chemie und Glücksache. Manchmal gibt’s eben auch unvorhersehbare Reaktionen.

Was würdest du raten, wenn man jemand zum Essen einladen und beeindrucken will?

Bloß nicht überfordern. Wenn Leute für ein Date kochen, oder Freunde und Familie, denken sie oft: Jetzt mach ich mal den wilden Hecht. Großer Fehler. Das sehe ich ständig in Kochsendungen wie „Das perfekte Dinner“: Am grandiosesten erleiden die Leute Schiffbruch, die das Gericht nicht einmal zur Probe gekocht haben.

Echt, du schaust dir Kochshows an?

Ja, auch aus Schulungsgründen. Da sehe ich, was die Leute gerade gut finden, welche Trends kommen und gehen.

Und, was ist gerade in?

Ich glaube, die Parfait-Phase und die Wasabi-Phase gehen langsam vorbei – endlich kein Halbgefrorenes und kein Tubenmeerrettich mehr. Jetzt schmuggeln sich die ersten Sous-Vide-Garer und Vakuumiergeräte in die Privathaushalte. Essen wird eingeschweißt und im temperaturkontrollierten Wasserbad gegart. Das macht schöne Texturen, das Essen ist auf diese Weise sehr geschmacksintensiv, aber ich find’s trotzdem nicht so cool. Allein, weil es sehr viel Plastikmüll produziert. Außerdem: Rösten gibt Farbe und Geschmack, aus der Plastikhülle schmeckt’s oft fad.

Welche Trends findest du denn interessant?

Mich fasziniert gerade alles, was aus Japan kommt – und das ist ja weit mehr als Sushi. Eine Kochkultur, die alles verbindet, was bei uns gerade diskutiert wird: nachhaltig, laktosefrei, gesundheitsfördernd, das reinste Superfood. Und so kochen die Japaner seit Hunderten von Jahren.

Hast du dir das mal näher angeschaut?

Ja, letztes Jahr war ich mit einem Sommelier, einem Gastronomen und einem Koch in Tokio, und bin erfüllt zurückgekommen. Wir waren jeden Tag drei Mal essen, aber man ist nie pappsatt, sondern wie energetisch durchflossen. Und nach drei Stunden hat man wieder Hunger, weil die Küche so leicht ist.

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Ein anderer großer Food-Trend sind ja vegane und vegetarische Gerichte.

Ich weise in meinen Kochbüchern grundsätzlich vegetarische und vegane Rezepte aus, da kann man schöne Sachen machen. Aber meine Haltung in dieser Frage ist: Hört auf euren Bauch, der weiß schon, was richtig ist. Und wenn das an diesem Abend die Tüte Chips ist und die Tafel Schokolade, dann ist das auch okay. Vielleicht nicht gerade jeden Tag, dann muss man auch wieder den Kopf einschalten. Aber wenn Essen zum Heilsversprechen wird, zum Religionsersatz, dann wird’s schwierig.

Wird es das denn?

Der Veganismus ist komplett pervertiert, da kaufst du E-Stoff-Gemansche, das aussieht wie eine Wurst. Und das ist ein florierender Markt! Seltsam, dass Menschen kritiklos so etwas kaufen, die doch sagen, ihr Körper ist ihnen wichtig. Ich glaube, dass jeder Organismus anders tickt und etwas anderes braucht. Keine Ernährungsweise ist für alle gleichermaßen optimal.

In diesem Jahr kommen gleich zwei neue Bücher von dir heraus: Das eine ist gerade erschienen, da geht es um Outdoor-Küche, etwa auf dem Campingplatz oder bei Festivals…

Genau. Mit ein bisschen Vorbereitung kann man nämlich auch mit einem einzigen Gaskocher ganz viel anstellen. Zum Beispiel habe ich Instant-Gerichte mit frischen Zutaten nachgebaut: ein Nudelgericht, einen Griesbrei mit Trockenfrüchten, ein schnelles Risotto. Die Mischungen kann man sich selbst machen und in kleinen Tüten mitnehmen, da muss nur noch Wasser dazu. Hat weder Farb- noch Zusatzstoffe, schmeckt besser als jedes Fertigzeug, dauert aber auch nicht länger.

…das zweite Buch erscheint im Herbst und ist ein Roman, dein erster. Gibt es eigentlich Parallelen zwischen dem Kochen und dem Schreiben?

Wie der Koch sich der Zutaten bedient, bedient sich der Autor der Worte. Beide rühren was zusammen, von dem sie hoffen, dass es einem Publikum gefällt. Nach meinen Kurzgeschichtenbänden war der Roman nochmal eine ganz andere Erfahrung: eine neue Dimension, eine schier unendliche Weite.

Auch eine Essensgeschichte?

Nicht nur. Sie spielt in Küchen, in der Kunstszene, in einem Zeitschriftenverlag – über einen Zeitraum von 40 Jahren. Autobiographisch ist das nicht, aber natürlich ist die Realität Stichwortgeber für jede Form von Literatur. Und: Es steht alles darin, was ich über das Kochen weiß!

 

Zum Weiterlesen: Stevan Pauls Foodblog findet ihr unter www.nutriculinary.com. Demnächst auf 40-something zeigen wir drei Lieblingsrezepte von Stevan: ein vegetarisches, eins für den Campingkocher und einen All-time-Klassier